孙大妈小吃培训教你鲍汁牛头捞饭的做法

孙大妈小吃培训教你鲍汁牛头捞饭的做法。

原料：
牛头肉300克，熟米饭150克。
调料：
上汤100克，老抽、鲍鱼汁各5克，精卤水500克。
上汤：
老鸡一只洗净从背部劈开， 2500克猪骨敲破、剁成大块，将150克帯壳桂圆磕破口，干贝、海米各500克洗净，将上述原料倒入汤桶内，倒l入清水5千克，l用大火烧开后．撇去浮沫，转用小火熬4小时成原汤，除准备调鲍汁使用的以外倒入卤锅中，老鸡等原调料留做他用。
精卤水：
1、在熬好的上汤中加入八角20克，桂皮30克，草果、花椒各10克，甘草15克，罗汉果2个，南姜100克，香叶、香茅草、丁香各5克，白胡椒、沙姜片各20克，炸蒜头500克，香菜、冰糖各150克，生抽1瓶（约600克），老抽300克，玫瑰露酒75克，鱼露200克，用小火熬煮约1 小时，调入鸡粉250克。
2、将250克肥肉膘切片、100克蒜薹切节、100克尖椒掰开。
3、另起锅，锅内注入100克色拉油，烧至六成热，把肉膘煸干，将蒜薹、尖椒入锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，再煮15分钟即成精卤水。
制作方法：
（1）带皮牛头肉洗净，放入精卤水中煮开，改小火炖1小时，熄火浸泡入味，捞出改刀切大块，放盘中。
（2）米饭加蛋黄炒成黄金炒饭，扣入盘中。
（3）上汤加入鲍鱼汁、老抽调成鲍汁，浇在牛头方上即可。
关键：
牛头肉要软烂入味才可，炒饭要干香。
关键：
1、配置卤水时要用料充分，否则难以形成精卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味，可先用小火焙香，再制成料包。
3、制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，充分地熬出香味。
4、在卤水中加入肥肉膘、蒜薹等，是为了卤水更加油润和具有清香味。
5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。
6、水中的香料须每隔5一了天换一次，调料也需每5-7天添加一次。