小吃技术培训-孙大妈教你川式灌汤。
卖点:
此菜用烤鸭下脚料熬汤,浇灌入鸭肉中,使鸭肉更入味,吃起来不油腻,更能突出原汁原味。
原料:
北京填鸭1只(约2千克)。
调料:
A料(豆豉20克,宜宾芽菜50克,鹃城牌郫县豆瓣30克,小葱25克,花椒10克),香料35克,脆皮水500克。
香料配比:
八角、白蔻各10克,香叶、香草、排草各5克。
制作方法:
(1)北京填鸭治净,放A料腌制1天,吹气,挂脆皮水,风干,入燃气烤鸭炉以220度烤制45分钟,取净鸭肉斩成条,装碗备用。
(2)将鸭架子、鸭头、鸭颈香料及清水2干克熬煮40分钟,与鸭肚子中掏出的A料继续熬煮10分钟,过滤,浇灌入汤碗中即成。