保定孙大妈今天教大家做一道牛三鲜,精选牛里脊、牛肚、牛蹄筋三种精华,其特点是肌肉纤维粗,口味绵长,口感筋道。
原料:
牛里脊肉600克,熟牛肚300克,熟牛蹄筋500克,青、红椒圈各30克,香菜10克。
调料:
牛三鲜专用油100克,A料(八角、桂皮、干辣椒节各8克,蒜子50克,荆沙豆瓣酱20克,用鲜红辣椒绞细制成的稀辣椒酱30克,辣椒面10克),B料(酱油、白醋、盐、味精、鸡精各5克,清汤1干克)。
牛三鲜专用油配方及熬制:
采用熟菜子油、色拉油、熟牛油各2千克,荆沙豆瓣、稀辣椒酱各500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
制作方法:
(1)将牛里脊肉、熟牛肚改刀成4x3x0.5厘米厚的片;熟牛蹄筋改刀成3厘米长的条备用。
(2)熟牛油烧至三成热,下A料炒香,下牛里脊肉、牛肚、牛蹄筋炒8分钟,加B料大火烧开,上桌前点缀青、红椒圈和香菜即可。
制作要点:
1、牛肚口感筋道,初加工有诀窍。牛肚草腥味大、韧性强,常用的方法是将牛肚洗净后用高压锅焖熟,成品软而粘,该店用不锈钢桶将牛肚加水清炖(汤汁不用,草腥味大),成品韧性足、口感好,腥味少(能随着水蒸气挥发掉)。
2、三种原料均可以长时间加热,批量制成菜品,放在不锈钢桶内加热保温,点菜后即可迅速上菜,越煮越鲜。
3、选料优良,无芡味也浓。鲜牛里脊肉切片后不腌渍、不上浆,直接生炒至熟;鲜牛蹄筋切成段,焯水,煮熟后再与熟牛肚回锅同炒入味。三者合煮,不掺杂使假(牛肝、牛肺、牛肠等),成品不匀芡也依然滋味香浓。
那么这道牛三鲜就做好了,关注保定孙大妈小吃培训学校,学更多特色小吃的做法。