孙大妈小吃培训谈谈金汤牛尾藕丸的做法。
这道特色小吃金汤牛尾藕丸具有香辣,汤汁香醇的特点,建议建议牛尾压制时间增至40分钟,将牛尾压至脱骨软烂,口感更好。丸子的烧制时间有些短,可以在牛尾压了35分钟时将丸子放入并调味,再一起压5分钟,装入盛器中。
牛尾要先冲水24小时去净血水,压制时再加入陈皮和姜片去腥,炖出的汤汁才清亮。建议做藕丸时加入牛肉胶,而不用猪肉胶和鱼肉胶,若是加入鱼胶,怕是和牛肉的味道融不到一起。
原料:
牛尾半根(一根牛尾3-4斤,能做两个菜),自制藕丸子250克。
调料:
A料(八角20克、桂皮20克、香叶10克、白蔻20克、豆瓣酱200克、辣椒酱300克、香辣酱250克、红油500克、黄灯笼辣椒酱500克,炖10根牛尾用的量),B料(味精5克、鸡精5克、白糖1克、胡椒粉1克)。
自制藕丸制作:
藕1斤切碎丁加猪肉胶1.5两、鱼胶1两、生粉1.5两,香油、蛋清适量,调咸鲜味、搅上劲后挤成鸽蛋大小的丸子,入六成热油中,小火浸至表面金黄即可捞出沥油。
制作方法:
(1)牛尾制净砍成段洗净血水后汆水(水中加入料酒、葱姜)。将A料中的红油入锅烧热,再将A料中的其他料入锅小火拌匀,炒香后加入牛尾和15斤高汤,倒入高压锅中压制20分钟至牛尾熟透。
(2)将做一份菜量的牛尾捞出入锅,加入原汤(汤的量视盛器大小而定)、藕丸子,用B料调味后中火烧2分钟,将牛尾和藕丸子盛入石锅里。藕丸入锅边摆放,牛尾放入中间,淋入汤汁即可。