介绍:
说起鱼头,大家通常会想到鳙鱼,民间也有“鳙鱼头,肉馒头”一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美,但选料受到地域及养殖水域、水质的限制,优质鳙鱼头成本相对较高,而且供不应求。如今,北部沿海城市的鲅鱼头正卖得如火如荼,大有与鳙鱼头一决高下的意思。
鲅鱼,学名马鲛鱼。我国沿海水域均有出产,为海洋产经济鱼类。其种类很多,常见的有中华马鲛、蓝点马鲛、斑点马鲛等。皱鱼只是中间有一根脊椎骨,几乎无刺,烹制时通常将鱼肉整片片下来,剁蓉后制作鱼肉水饺或鱼丸。也有厨师将1千克以下的小鲅鱼用来腌咸鱼或者红烧成菜的,但肉质不是很细嫩。如今,新鲜的大鲅鱼头被厨师精加工后派上了用场,每只鲅鱼头都在半斤以上,肉质肥美,口感细腻。
点评:
鲅鱼头属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的原料,对心血管系统有保护作用,常食能暖胃、益智商、助记忆、延缓衰老,还可润泽皮肤。这款鱼头菜口味独特,改变了以往北方酱焖菜口味单一、色泽较黑的缺点,成品复合味浓那。建议在装盘时,适量搭配植物性原料。
原料:
鲅鱼头3个。
调料:
猪油80克,葱、姜、蒜子各20克,香料30克,芫荽5棵,大块五花肉5块约120克,啤酒600克,
白酒6克,特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各15克,东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各5克,白糖4克,醋10克,胡椒粉3克。
香料配比:
花椒、良姜、桂皮、八角各5克,白芷、小茴香、香叶各3克,拍破的草果1个。
特色焖鱼酱配方:
熟猪油20克烧至四成热,下入葱、姜、蒜末各15克,芫荽、西芹、青辣椒末各20克,爆锅,下葱伴侣豆瓣酱30克焖香即可。
制作方法:
(1)鲅鱼头治净备用。高压锅内入熟猪油烧至四成热,下入葱、姜、蒜子炝锅,下香料炒香,再加入芫荽(整棵垫底),大块五花肉垫底)。
(2)放入鱼头,接着加入啤酒,白酒,特色焖鱼酱、韩国辣椒酱,东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁,白糖,醋,胡椒粉,用小火压制1小时(除啤酒外,可适量加水,汤汁可循环利用,汁量超过鱼头2厘米为宜)。
(3)盛出装盘即可。
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