小吃培训学校-剁椒鱼头拌面 酸辣可口 肉质细嫩

今天保定孙大妈小吃培训教大家一道剁椒鱼头拌面，是“特色王”四大特色菜之一，醋香扑鼻，酸辣可口，肉质细嫩，量大份足。
自制剁椒酱：
1、锅上火，放入600克色拉油烧至五成熟，下入200克肉末炸酥待用。
2、将60克红泡椒、80克野山椒、150克百年辣酱均剁成末待用，另将30克的蒜泥拉油成金蒜蓉待用。
3、放入150克鲜红椒末、百年辣酱、红泡椒末、野山椒末、50克葱末、50克姜末、金蒜蓉、30克蒜泥炒香，再加入45克蚝油、8克白糖、10克盐、8克味精、6克鸡精、6克白胡椒粉、35克陈醋调味，继续小火熬香即可。
制作方法：
（1）将200克葱、200克姜、200克蒜、150克香菜、200克西芹、200克胡萝卜洗净，用力拍松，加清水放入50克黄酒、35克盐、30克味精，打成腌料汁（此分量可腌制20个鱼头）待用。
（2）将一个净重1150克-1250克的鳙鱼头洗净从中间剖开，剞花刀，放入腌料汁中浸泡30分钟至入味。
（3）将浸泡入味的鱼头捞出，放入盘中，浇上60克辣油、75克自制剁椒酱，旺火蒸10-12分钟待用。
（4）将煮熟的面条围在鱼头周边，放入腌辣椒、葱花，浇上热油即可。