今天保定孙大妈小吃培训学校教大家一道黄鳝的做法,铁锅紫苏鳝段。
特点:
味型浓厚,口味悠长,紫苏味突出。
创新点:
鳝段加入紫苏叶,既有薄荷的清香,又增加了菜的营养和保健作用。
原料:
黄鳝500克,洋葱条100克,红山椒25克,鲜紫苏叶(也可用干紫苏叶)25克。
调料:
盐、味精各6克,胡椒粉4克,料酒50克,蚝油25克,老抽10克,豆瓣辣酱20克,姜片8克,蒜瓣15克,花椒油10克,红油20克,色拉油500克,红汤200克。
红汤的做法:
取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香,加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克,花椒50克,干辣椒100克,牛大骨1千克,生姜20克,盐、味精各10克,5千克清水,大火烧开改小火熬2小时取汤即可。
制作方法:
(1)黄鳝剖腹杀好,剁成3厘米长的段,加盐、味精腌渍15分钟,下入烧至六成热的油中小火过油2分钟。
(2)锅留底油15克,烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香后下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟,加红汤小火煨10分钟,放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅,盛入烧烫的铁锅里即可。