孙大妈小吃培训教你河鲜原味火锅的做法。
原料:
五花肉(取猪油脂,在菜籽油中炸后比猪油香,而且炸过的肉条酥香可口,可以在涮食物时一起食用)17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,干青花椒1.5千克,切块的泡椒30千克,拍过泡姜17.5千克,四川酸泡青菜(主要突出泡菜味道)10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。
香料:
八角25克,三奈10克,香果15克,小茴香15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。
味碟:
香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。
制法:
1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。
2、将熟菜籽油烧六成热时,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油,烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。
3、取底料100克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)。
注意事项:
1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细,否则锅底太乱。
2、酸泡菜需炸香,才能出味。
3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易浑汤。
味碟的调制:
将味碟料调匀,再舀入少许原汤即成。
点评:
用五花肉榨油,取其猪油香,搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制,突出泡菜味道,是一款创意新颖的火锅。