原味御汤山珍菌，菌类清香，口感滑嫩。宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
点评：
此菜中的菌类味道鲜美，用营养极高的御汤煨制，有降血糖、益肠胃、助消化、增强机体免疫力的效果。
原料：
松茸蘑、白灵菇、香菇、华子蘑、草菇、木耳、鸡腿蘑各60克。
调料：
西兰花38克，青红椒件各8克，香葱段4克，精盐4克，味精、鸡粉、料酒各3克，鸡汁、火腿汁各5克，海鲜酱油、葱油各6克，御汤1800克。
御汤制作技法：
原料：
鸡4只、每只重量约2-2.8千克，时间在3年以上），老肥鹅4只（每只重量约4-5千克，时间在3年以上），猪肘3只（每只重量在500克左右），上等金华火腿500克，干贝（日本产）125克，牛棒骨3千克，鸭掌500克。
制作方法：
（1）先将老鸡、老肥鹅宰杀后洗干净，去除内脏及其尾脂腺，入沸水中焯水去除杂质，清洗干净备用；金华火腿入沸水中焯水投凉备用；干贝洗净后加人纯净水，入蒸箱中旺火蒸15-18分钟取出；猪肘刮洗干净后剖开，带骨一起使用；牛棒骨、鸭掌均入沸水中焯一下捞出。
（2）取一不锈钢汤桶，下面垫有竹蓖网，在上面依次放好老母鸡、老肥鹅、牛棒骨、猪肘，倒入86千克清水，用大火烧开，再转用微火（注：微火即菊花火、虾眼火），烧约3-3.5小时；放人处理好的金华火腿、干贝、鸭掌，微火继续吊足4个小时，撇去上面的浮油；此时剩约42千克左右汤水，再用微火熬制2小时后，转大火烧开，汤水翻滚50分钟，即成淡黄色的宫廷御汤。
特点：
色泽淡黄，口感浓香。
备注：
御汤在熬制好后在一天时间内要尽量用完，绝不允许在第二天继续使用，在存储方面应做到专人熬制和负责。在御汤熬制好后就要将上述全部用料捞出另做它用，并用过滤网把全部汤水过滤，以免在汤中有杂质，影响效果。
关键：
1、在选用原料时一定要把好数量和质量关，不能偷工减料。
2、熬制汤水的中途不允许加入清水，以保证御汤的原汁原味与色泽。
3、精确掌握火候与时间，只有注意了以上的各个关键点，才能熬制出正宗的宫廷菜御汤。
适用范围：
此款汤水在宫廷菜中应用最广，可用于煨制菜品、加工菜品等，在加工肉类、海鲜、青菜、菌类菜品时均可应用。在煲制鹿筋、海参、林蛙时均能体现出御汤的特点。取出适量御汤后，再加入清水再熬后就成为二汤了。
适用菜品：
宫廷御汤招财手，一品御汤煲鹿筋，原味御汤烩山珍，皇朝御汤烧双参，滋补御汤靓双花，滚石御汤灼鱼柳等。
点评：
传统的御汤所选用的原料都很昂贵，如熊掌、鹿筋、鹿骨等，每桶御汤的价格在5000元左右，与目前的餐饮消费状况相比显然不匹配，且像熊掌等珍稀原料是不允许烹调的。此款御汤是新派宫廷菜中常用的汤水，其汤味醇厚，成本适中，熬制简捷，在味道与成色上与传统御汤基本一致．是一款符合现代消费趋向的新派宫廷菜汤水。
制作方法：
（1）先将上述原料分别切片后用清水洗净，炒锅加入清水烧沸后，下入各种菌类汆30秒后捞出；西兰花切成小块，入沸水中永20秒后捞出投凉，摆在盘四周。
（2）将御汤放入锅中大火烧开，依次加入精盐、味精、鸡粉、料酒、鸡汁、火腿汁调好口味，放入菌类小火煨制10分钟，捞出控水，放在盘中间，将青红椒件、香葱段摆在上面，淋入海鲜酱油，将葱油烧至七成热，浇在菌类上面即可。
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