特点:
鱼片滑嫩,口味酱香浓郁醇厚,香辣回味甘甜。
主料:
净鱼片300克。
辅料:
小葱段50克,生菜卷3束,蒜薹花适量。
调料:
肉香豆酱15克,味精1克,料酒1克,盐1克,胡椒粉0.5克,蛋清1个,葱、蒜末各1克,美极鲜2克,清汤10克,色拉油25克,淀粉适量。
自制肉香豆酱配方:
原料:
黄豆酱250克,蒜蓉辣酱200克,熟牛肉末180克,清汤100克,蒜米100克,葱末75克,青、红椒末各50克,白糖50克,料油200克,红油100克,鸡汁50克,味精30克,番茄黄豆75克。
制法:
1、先将黄豆酱、蒜蓉辣酱、番茄黄豆分别用刀斩剁成蓉泥。
2、锅上火加料油、红油烧热,用蒜、葱炝锅出香,加入三种蓉泥、熟牛肉末、青红椒末、白糖、鸡汁、清汤,炒至几种原料完全融合一起,最后加味精搅匀,出锅装入盛器中。
制作方法:
(1)将鱼片用清水冲泡10分钟,沥净水,用洁净毛巾吸干水分,然后加盐、料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉搅匀上浆。
(2)锅上火倒油烧至四成热,将鱼片滑散,出锅沥油。
(3)锅内留底油,用葱、蒜炝锅,加肉香豆酱、清汤,调好味,下入滑好油的鱼片,勾芡,用手铲轻翻,待汁挂匀鱼片后出锅。
(4)将葱段、生菜摆放盘子两边,鱼片放入中间,用蒜薹花点缀即可。
制作关键:
鱼片一定要用新鲜的,才能保证成菜要求;用清水浸泡鱼片,可以去掉血污,增加鱼片的弹性;鱼片滑油时注意掌握火候,且要用手铲轻翻,切忌翻烂。
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