孙大妈小吃培训谈谈菌香海参酱肉大包的做法。
亮点:
腌肉能给海参增加香味,萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头,且二者都能吸油,使馅料更香而不
腻。
馅料:
腌肉25克,杏鲍菇10克,萝卜干(白萝卜切条后晒成的干)8克,韭菜8克,海参10克,大虾肉1块,姜米5克。(一个包子的用量)
调料:
干黄酱(用水稀释开)5克,味精1克,白糖2克。
制作方法:
(1)杏鲍菇拉油(菇中有特殊物质,使其味道微酸,拉油能将该酸味物质逼出),然后飞盐水(可使杏鲍菇吸收水分,吃起来不会口感发干)。将处理好的杏鲍菇改成粒。萝卜干用水煮至变软,改成粒。
(2)腌肉改刀成粒,下入锅中煸至吐油,下入干黄酱炒香(若不把酱炒出香味,馅料的味道就会大打折扣),下杏鲍菇粒、萝卜干粒,中火翻匀后出锅晾凉,把油沥出来(沥出油后使此馅香而不腻。此油非常香,可以用来炒别的素菜或者拌素馅)。
(3)把姜米、韭菜、飞水后的海参粒拌到馅里面。包包子时,包好馅料再塞入飞水过的大虾。上笼蒸制15分钟即可成熟。