孙大妈小吃培训教你南宋传统东坡肉的做法。
介绍:
传说九百年前,宋王朝南迁杭州,南下的军旅、官宦、商贾将制作精湛的食谱和工艺大量散落民间。铁锅菜肴以荤素搭配、注重营养为特色。菜肴烹饪讲究文火缓炖原汤、原食、原汁原味。
西湖春天所用的铁锅,不同于农村大铁锅,它具有底深、边高、四周厚薄一致的特点,主要为了火力可均匀传导。
铁锅菜传承了杭帮菜的半汤菜特色,用适量的汤汁保温盘中菜,并且在慢火中将汤汁的滋味渗透到原料中。不同的季节,推出来的食材也不同,体现出铁锅菜的灵活性。
原料(每份量):
五花肉350克。
调料:
铁锅红烧汁200克,黄酒30克,葱、姜各15克。
铁锅红烧汁配方制作:
原料:
料酒60克盐、味精各5克,酱油8克,八角、桂皮、干椒各3克,蒜米、麦芽糖各10克,白糖30克,蜂蜜20克,腐乳、红曲米各4克。
制法:
调好红烧汁的关键是炒糖,将炒锅刷净下入底油10克.烧至二成热时,放白糖30克,用小火不断炒拌,至糖融化且转至棕红色时继续炒此时糖液会翻起棕红色泡沫,再继续翻炒,待泡沫增多、颜色变浅时再下入剩余调料一起熬制即可。
制作方法:
(1)五花肉切成5.5厘米的正方块,冷水下锅焯水,焯净血水捞出,用水冲净。
(2)将黄酒和剩余调料、五花肉下入铁锅中,放在炉台上用大火烧开,再改用中火炖2小时翻面收汁,直至汤汁收浓、东坡肉酥软。
关键:
五花肉应选用二头乌品种猪。因其专做金华火腿,具有异味小五花较匀的优点。