孙大妈小吃培训教你新闻香满坛的做法。
卖点:
将海产品发制,禽肉产品卤制后合烹,思路新颖独特。以蒸的方式制坛菜较为少见,能够最大限度地保持原料形状。精工制作的胡萝卜油为此菜的亮点,色泽和口味都为菜品增色不少。
原料:
海参、南非鲍各1只,人造鱼翅200克,野山龟裙边1块(50克左右),鹿筋、金莲骨各20克,鸽蛋、菜胆、无骨凤翅各1个。
调料:
盐5克,鸡汁8克,胡萝卜油15克,特制高汤1千克,淀粉80克。
胡萝卜油制法:
将2500克胡萝卜洗净去皮,用打馅机打碎成大米粒状。将2500克色拉油加热至二成热,下入胡萝卜末,逐渐升温,炸至油温八成热时,过滤即得胡萝卜油。用封闭的玻璃罐储存,在常温下,可存放一个月左右。
特制高汤制法:
取20千克清水,加入老鸡2500克,金华火腿1千克,胴骨800克,老鸭750克,精肉650克,大火烧开,小火煲制36小时,最后得2500克汤即成。
制作方法:
(1)将海参、南非鲍、野山龟裙边、鹿筋预制涨发好,与人造鱼翅一起焯水后待用。
(2)将金莲骨、无骨凤翅以白卤汁卤制30分钟,成熟后沥干水分。
(3)将以上原料放入特制高汤中,加入盐和鸡汁,上笼大火蒸15分钟取出。鸽蛋煮熟去壳,菜胆焯水后放入汤中,用淀粉打好芡汁,浇在蒸好的菜中,淋上胡萝卜油,即可上桌。