今天孙大妈小吃培训学校教大家一道酥皮中华螺的做法,这道菜采用中西结合的做法,风味独特;整齐美观,香辣味浓。
创新点:
借鉴了地摊上酱爆小田螺的做法,在烧制时与五花肉同烧入味,烤制时又拌入了五花肉末,使得肉质厚实的大螺肉香味浓郁。
原料:
微山湖产大田螺(皮薄个大、肉肥味美)1000克,五花肉150克,酥皮100克。
调料:
葱姜各5克,蒜籽10克,香葱粒15克,鸡蛋2只,迷迭香(西式料理中常用的香料,除了增香、矫臭、抑菌的功能外,还具有高抗氧化活性,迷迭香在烹煮前添加能有效抑制过熟后类似腐烂味的产生。)5克,香料包1个(八角4克,肉桂5克,白芷5克,小茴香3克),干辣椒5克,黄酱10克(济宁产玉堂黄酱,家常口味),酱油5克,鱼露3克,沙茶酱5克,花雕酒5克,香辣油5克,色拉油10克,高汤400克。
制作方法:
(1)中华田螺放入清水内,滴几滴香油,使其吐尽泥沙。
(2)田螺洗净焯水,挑出田螺肉洗净切成大点的丁,螺壳刷洗干净备用。
(3)五花肉一半切片一半制成馅,鸡蛋加入盐烤成假山摆入盘中待用。
(4)油锅放五花肉片、葱、姜、蒜、干辣椒煸炒,下入黄酱,再烹入酱油、花雕酒、高汤、香料包(小茴香、八角、肉桂、白芷),加入田螺小火烧5-8分钟烧透入味捞出。
(5)将烧好的田螺肉取出(五花肉、香料等弃用)和五花肉馅一起放入盆中,加入香葱粒、沙茶酱、鱼露、迷迭香、香辣油调匀成馅料,酿入田螺壳内,口处用酥皮封好刷上蛋黄入烤箱(150-160℃)烤15分钟至酥皮起酥即可。
制作关键:
1、田螺要先吐尽泥沙漂洗干净;
2、五花肉馅需放点清汤调得稀一点,以免烤后肉质干、口感老。
注:因这道菜销售情况较好,每餐需提前加工,事先将10份的馅酿到螺壳中,点一份蒸一份即可(这是批量制作与单个菜品的不同之处,在烤制前先将螺壳的馅蒸透,既缩短制作时间又能保证出品的口味)。