特点:营养搭配好,除了海参的滋补作用又增加了羊脑的补脑功效,蟹黄起到很好的提鲜作用;制作也不复杂,适合推广。
原料:
水发海参10只,羊脑400克,牙片鱼肉200克,葱段50克,鲜蟹黄30克。
调料:
盐2克,味精3克,葱姜汁50克,清汤100克,御厨海参汁35克,葱姜油30克,生粉20克。
海参汁配方:
锅放火上,加入鸡清汤1000克,大火烧开,加入特级汤王10克,味极鲜10克,海天海鲜酱油8克,鲍鱼汁8克,火腿汁2克,海天老抽3克,味精3克,鸡粉4克,白糖3克,胡椒粉05克,小火熬制5分钟出锅即可。
制作方法:
(1)羊脑筋脉、血丝摘除干净后用搅拌机搅拌均匀。
(2)将牙片鱼肉制成鱼蓉。
(3)将两种原料混合在一起,加葱姜汁、盐、味精调好味搅拌上劲。
(4)海参辗干水分,内壁抹上一层生粉后将拌好的羊脑酿入海参肚中,上蒸车(加保鲜膜)大火蒸制5分钟。
(5)另起锅加葱姜油小火煸炒出香,加入御厨海参汁、清汤放入海参,煨3分钟后勾芡出锅,淋烧热的葱姜油,放上蟹黄即可。
制作关键:
1、葱姜油即用葱、姜、香菜炼制的料油。
2、配料中用到的鱼肉最好用牙片鱼肉,这种鱼刺少、肉质也好。
3、羊脑加鱼肉做馅,一是因为羊脑没有胶性,单纯放羊脑容易在烹制过程中滑出;二是“鱼羊鲜”,鱼肉加羊脑味道更鲜美。
今天这道羊脑烧海参就做好了,学习更多特色小吃做法,来孙大妈小吃培训学校。