味型:
家常味,微辣浓香。
主料:发好的鹿筋400克.
辅料:
豆芽100克,泡椒5克,葱10克,肉臊15克,烟笋粒20克。
调料:
盐2克,味精3克,家乐烧肉酱10克,绞细的郫县豆瓣酱15克,泡辣椒末10克。姜、葱、蒜末各5克,香油5克,花椒油10克,清汤200克,香醋5克,水淀粉10克。
盐发鹿筋方法:
起锅入粗盐,小火炒至盐的温度达到60-70度,然后放入鹿筋小火翻炒,当看到鹿筋变硬、表面起泡,且里面有一些均匀的小空洞,颜色为微黄(具体时间取决于鹿筋的大小),此时鹿筋已经用盐炒好,然后把盐清理干净,取凉水(水中放入葱姜、料酒)放入炒好的鹿筋.用手压紧盖子,使鹿筋全部浸泡到水中使之涨发完全(约30分钟),然后取出用白醋搓洗干净,使鹿筋变白即可。用盐发鹿筋,涨发比较均匀且能最大限度地防止胶质的流失,要比水发更透。
制作方法:
(1)豆芽焯水后垫底。
(2)锅下油,放入郫县豆瓣酱、泡椒末、姜蒜葱及其余辅料炒香,倒入清汤烧开,加入家乐烧肉酱、香醋、盐、味精调味,下入鹿筋小火烧5分钟至入味,水淀粉勾芡淋香油和花椒油起锅,装在豆芽上即可。
技术关键:
用盐发鹿筋时要注意用小火煸炒到鹿筋内部有小空洞,时间要把握好。
那么这道特色小吃-家常臊子鹿筋就做完了,如果想了解更多小吃培训内容,请关注孙大妈小吃培训学校。