孙大妈小吃培训教你菇虾茄合的做法。
特点:
成形饱满的奥秘在于整虾嵌到肉馅里.
原料:
长茄子500克,虾仁200克,猪肉馅200克,香菇粒50克。
调料:
盐5克,味精5克,香油10克,香菇汁100克。
香菇汁配料和制作方法:
原料:
干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。
制作:
将香菇洗净用淡高汤浸软.用剪刀剪去香菇脚,挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油.四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟)。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时(注意:不要糊锅),入3000克上汤,用慢火煮约30分钟滤出原汁即成.香菇另做他用。[注:香菇汁要偏咸一点易保存,用时可加鸡汤稀释。〕
鸡油的炼制:
用洗净的鸡肥油5斤和1斤水倒入不锈钢桶中,烹入花雕酒150克.小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各100克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。
注:
这款汁放入了鸡油,使用时是油汁分离的.需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸,用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴,还适合烹调汤盅。
制作方法:
(1)长茄子斜切成夹刀片,虾仁背划开去虾线.猪肉馅、香菇粒加盐、味精、香油调入味酿入茄子里面。
(2)再把虾仁嵌到肉馅里(这样成菜显得十分饱满),拍生粉入四成热油锅中炸至熟透捞起装盘。
(3)香菇汁打芡淋到茄子上即可。