今天教的这道是苗岭江鲶的做法，属于地方特色菜品。
亮点：
将贵州酸汤鱼做法同粤菜的堂灼结合做江鲜。汤酸辣香浓，鱼片鲜嫩有弹性。按斤销售，一斤起售。
原料：
自制酸汤1500克，江鲶1000克（江鲶宜选择每条1斤半到3斤的为好，肉质较嫩。也可用黑鱼代替，普通鲶鱼腥味较重，不建议用来做此菜）。
调料：
盐3克，米酒8克，姜片6克，葱5克，花生油20克，湿淀粉少许。
自制酸汤做法：
原料：番茄12千克，清汤25千克，泰式甜辣鸡酱1000克，海南黄椒酱500克，辣妹子酱300克，醪糟5000克，番茄沙司1000克，迷迭香碎50克，猪油3000克，盐200克，白糖1000克，鸡粉100克。制作：将番茄洗净用榨汁机打成汁，放入大桶中与醪糟混合均匀封上保鲜纸，让其自然发酵约15天左右，取汤。锅下猪油烧热，下辣妹子、鸡酱、黄椒酱、辣妹子、番茄沙司炒香，加入清汤大火烧开，转小火熬约半个小时，入发酵过的番茄汁、迷迭香再熬1个小时，把渣子打净，汤中入盐、白糖、鸡粉调味即可。
制作方法：
（1）江鲶用热水烫一下，去掉粘液，宰杀洗净，把鱼肉切成约0.6厘米厚的金钱片。加姜、葱、盐、米酒腌制一下，用湿淀粉上浆，加花生油20克拌匀。
（2）将酸汤盛入盆中，带电磁炉一同上桌。
（3）汤锅烧约3分钟烧开，下入鱼片，同时用定时器定好时间，过2分钟待鱼片烧滚就可以食用了，这时的鱼肉吃起来鲜嫩弹牙，很有韧性。
关键：
江鲶必须选择鲜活的，现杀现做，这样才能保证肉质鲜嫩有弹性。尤其要注意江鲶是一种无鳞鱼，它有很多粘液，制作之前一定要入沸水中汆烫，去掉粘液再宰杀腌制，否则腥味会比较大。另外，在熬制酸汤时，要用猪油来做，一是因为猪油去鱼的腥味特别好，且可以增香。二是猪油可包在鱼片外面，使之更加滑润适口。再者，服务员提醒要适当，也有的客人想先聊一会天再吃，要充分尊重客人的意见，并且可以先帮客人将火调小一些，以免汤挥发得过快。
今天这道苗岭江鲶就做好了，学习更多鲶鱼的做法，关注孙大妈小吃培训。
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