孙大妈小吃培训谈谈翡翠猛鱼肚的做法。
特点:
口感鲜脆,便于备菜,成本低,利润高。
猛鱼肚:即猛鱼的肚,猛鱼种类很多,有黄金猛鱼、白金猛鱼、长嘴猛鱼、非洲猛鱼,猛鱼肚可以从供货商那里直接买到,一般用来做爆炒类菜肴,口感非常脆。
原料:
猛鱼肚300克,西芹50克
调料:
自制XO酱25克,盐1克,味精2克,泰国鱼露3克,调和油25克。
自制XO酱的制作:
1、1500克金华火腿丁用淘米水清洗干净(可以更好地清洗盐味),加水(刚没过原料)上笼大火蒸15分钟;500克干贝丝、250克海米分别加水(没过原料)入蒸笼大火蒸15分钟;三种原料分别入五成热的油中中火炸2-3分钟;
2、150克咸鱼、100克大地鱼干分别入五成热的油中中火炸2-3分钟,捞出擂成粉或者切碎。3、将以上原料加500克炸蒜蓉、500克炸葱蓉、250克干小米椒丝、1000克干红椒丝入1000克红油小火熬制10分钟(要不断搅拌以免糊锅),加150克味极鲜调味即可。
制作方法:
(1)西芹切成梭形条,入沸水中汆水1分钟出锅,加盐、味精拌匀,摆在盘边;猛鱼肚入开水汆水10秒钟取出,备用。
(2)锅放调和油烧至五成热,下XO酱中火爆炒出香,下猛鱼肚翻炒均匀,加泰国鱼露调味,出锅堆放在西芹上,上桌即可。