小吃培训-孙大妈教大家海水豆花参的做法。
特点:
滑嫩豆花味浓,营养丰富海参软糯。
主料:
海水豆花50克,活海参1只(将海参杀好入30-40度的温水浸泡2分钟左右至海参变软,然后用手将海参抻开,抻到原海参3-4倍,加入适量的白糖搓一下去涩味,再用清水洗干净入80度的热水快速烫一下,活海参即处理好了,其口感比较软糯,这就是青岛厨师常用的手拉活海参的方法)。
辅料:
西兰花1朵,芥兰粒少许,枸杞2个。
调料:
盐1克,葱末2克,味精0.5克,大葱段10克,味达美3克,美极鲜味汁2克,鸡汁5克。
海水豆花制作工艺:
原料:
生浓豆浆(刚刚磨好的,浓度要稍微高一点)5千克,纯净海水2千克。
制作:
1、将豆浆倒入不锈钢桶内,放在煲仔灶上,用中小火加热至沸腾,大概需要20分钟左右。
2、将沸腾的豆浆倒入不锈钢盆内,用细密漏撇去上面的浮沫。
3、将纯净海水分成两部分,第一次先淋入3斤海水,静置,待其发生反应,大约5分钟后再淋入剩下的1斤海水,然后轻轻搅动至豆浆全部凝结成豆花。
4、把盛有豆花的不锈钢盆端到煲仔炉灶上,重新小火加热至冒小泡泡,保持3分钟即成(二次加热的目的:一是将倒入的生海水烧开,杀菌。二是加入海水点豆花时豆浆的温度降低了,其凝结的程度不是非常充分,而且口感也过嫩.再加热可以使其老嫩程度更合适)。
特点:
点好的豆花汤呈微黄色.豆花块的形状不规则。如果汤清、豆花不成块.则说明豆浆太稀了,如果豆花汤很浑浊,则说明海水太少,凝结的程度还不够.需要再倒入一点海水。
制作关键:
1、在豆浆的加热过程中,豆浆很容易糊底当发现上面的浮沫有黄点时,说明豆浆糊了,此时要把火关小一点,千万不要搅动,等到开锅后倒入盆内,用细密漏打去浮沫再点制。
2、豆浆糊底,只要不是特别糊,是不会影响豆花的品质的,属于正常情况。
3、如果豆浆达不到沸点是点制不出豆花的,而且喝了还会中毒。
制作方法:
(1)先将事先处理好的活海参入90度的热水快速飞水至热,备用。
(2)锅下底油,煸香葱段,下入味达美、美极鲜味汁、鸡汁加入少许料酒和适量高汤,放入海参小火烧5分钟至入味捞出备用。
(3)净锅下少许底油,下葱末煸香,下芥兰粒微炒,下入用细密漏控过水分的豆花,下盐、味精调味,下入刺参小火微烧至热即可出锅,装入鲍鱼碗中,再放上汆水的西兰花、枸杞即可上桌。
制作关键:
1、此菜也可以使用水发海参制作。
2、煨海参时.味达美和美极鲜千万不要放太多.否则颜色会很黑,当和豆花一起烧制时.会染黑豆花,影响卖相。
3、因为豆花本身就很嫩,操作时动作一定要轻,否则装碗后将会是一团浆糊,影响菜的质量。
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