今天孙大妈教大家一道渔家蟹酿豆腐圆的做法,这是一道新颖菜品,此菜装盘美观,鱼鳔软糯香辣,豆腐圆鲜嫩多汁。
原料:
花鲢鱼(又叫胖头鱼)外鳔150克(约10个),用鲫鱼煨好的豆腐圆8个,菜心8根,笋片20克,鲫鱼汤1000克。
调料:
葱花5克,姜米5克,辣椒酱5克,老抽8克,盐5克,味精5克,白糖3克,鸡汁10克,花生油15克,干辣椒碎5克,红油5克。
豆腐圆的制作
原料:
老豆腐300克。
馅料:
虾仁50克,蟹粉25克,五花肉末(掺入少许香葱末)50克,姜末5克,皮冻50克,盐3克,味精2克。
制作:
1、将虾仁、蟹粉、五花肉末、皮冻掰成小块放入绞肉机内绞半分钟,倒出,放盐1.5克、味精1克一起搅拌上劲作馅用。
2、将老豆腐放砧板上,用刀面压碎成泥,调入姜末、1.5克盐、1克味精拌匀,用双手摔打上劲,分成10等份。
3、将制好的馅料分成直径约1.5厘米的肉丸,将豆腐泥一份在手上压扁成饼,包入肉丸,收口,在两个掌心快速传递,制成圆球状,下六成油温的油锅中小火炸至丸子浮起在油面,此时颜色金黄、外脆里熟,捞出控油即成。
批量制作:
豆腐圆子炸好后冷藏放置,可放一两天。
豆腐圆入味方法:
豆腐圆炸好后,馅心味美汁浓,但外面的一层豆腐却只有基本味,我把丸子与鲫鱼同烧,将鲫鱼汤的鲜香烧入豆腐中,内外同鲜。
用料:
炸好的鲜鲫鱼一条。
调料:
大葱段、姜片各20克,新鲜青红椒段各20克,盐、糖各适量,酱油50克。
制作:
将鲫鱼红烧,烧约5分钟左右后下入丸子小火煨约15分钟,至汤色发黄、丸子入味时出锅。
如酒店适合推家常做法,可将入味后的豆腐丸子与烧好的鱼同上桌,但如果是在档次比较高的酒店推出,可以用野生菌烧好的汤煨好后,盛到炖盅内,每位一例,也可选用类似“渔家蟹酿豆腐圆”的做法,丸子入味,装盘也显高档。
制作方法:
(1)菜心、笋片汆水熟透后捞出备用,用高压锅压好的鱼外鳔汆水捞出,沥干水分。
(2)炒锅上火,加入5克花生油,入葱花、姜米、干辣椒碎煸香,再入辣椒酱、笋片、鱼外鳔、老抽5克煸炒,调入2克盐、1克糖、2克味精小火煸炒约2分钟,淋入红油,装于盘中央,将菜心围在鱼鳔周围。
(3)炒锅上火,入10克花生油和剩下的葱花、姜米煸香,入鲫鱼原汤,调入3克盐、2克糖、3克味精、5克老抽、10克鸡汁,烧开后勾芡浇于豆腐圆上。
注:
此菜制作时,煨丸子和做鱼鳔要分两个灶分别进行,保证丸子煨好时,鱼鳔正好出锅。
今天这道菜就做好了,适合饭店经营,以新品推出,想学更多特色菜品,关注徐水孙大妈小吃培训学校。