彭城鱼丸,徐州地方传统名菜,色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。
做法
主料
鲤鱼(1000克)、肥膘肉(50克) 、粉丝(50克)、 油菜心(40克) 、火腿(25克) 、香菇(鲜)(25克) 、鸡蛋清(80克)。
调料
盐(8克)、 料酒(50克) 、味精(2克) 、大葱(20克) 、姜(20克) 、淀粉(蚕豆)(25克) 、猪油(炼制)(60克) 、香油(15克)。
做法
1.粉丝用水浸发,洗净,备用;
2. 熟火腿切片;
3. 葱洗净,切段;
4. 姜洗净,切片;
5. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精,捣碎弃渣取汁备用;
6. 油菜心择洗干净,焯熟,备用;
7. 香菇去蒂,洗净,切片;
8. 将鲤鱼治净,斩下头尾,取净肉约300 克;
9. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥;
10. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升,搅匀成糊;
11.蛋清糊中加入粉丝(剁碎)、料酒5 克、干淀粉,调成鱼粉糊;
12. 将鱼头尾洗净,焯水后加精盐适量、葱段5 克、姜片5 克、料酒30克,上笼蒸熟;
13. 将鱼粉糊做成大桂圆形;
14. 将锅置火上,加入冷水,把鱼圆放入冷水锅内煮;
15. 待水沸时,鱼丸即熟,捞出备用;
16. 将锅置火上,舀入熟猪油,放入葱段5 克、姜片5 克,煸炸;
17. 炸香后舀入鸡清汤200毫升,捞出葱段、姜片不要;
18. 倒入鱼丸、菜心,火腿片、香菇片,加入精盐2 克、料酒15 克、味精,烧煮;
19. 待烧沸后用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘。