今天教大家一道麦香羔羊肉的做法,属于特色菜品,焦香软嫩,孜然味浓。
创新点:
羊腿没有按传统的整个烤制的办法,切片加麦片炒效果不错。
原料:
羊后腿肉500克。
辅料:
麦片100克。
调料:
孜然10克,辣椒面10克,盐5克,味精5克,黑胡椒粒10克,鸡精6克,鲜贝露10克,姜末5克,香料水150克,鸡蛋1只,生粉50克,色素适量,香油10克,料油10克。
香料水的制法:
香叶5克,大料5克,花椒8克,陈皮6克,葱姜各50克,水1000克,茴香10克,桂皮5克,草果10克,其中需把草果用刀拍碎,与其余调料放在一起煮3至5分钟煮沸即可。
制作方法:
(1)羊后腿肉切成约0.5厘米厚的三角形片,用盐、味精、鸡精、黑胡椒、姜末、鲜贝露、食用色素、香料水腌30分钟。加鸡蛋、生粉搅匀上浆,最后加香油、料油入冰箱冷藏室腌3个小时。
(2)锅内放入2500克色拉油,大火烧至四到五成热,下入腌好的羊肉滑2分钟至熟出锅。
(3)锅中留油,放入滑熟的羊肉和孜然、辣椒面、麦片,炒匀装盘即可。
制作点评:
要使比较老、韧的羊后腿肉变得软嫩,在腌制的时候,香料水、鸡蛋、生粉的比例是否准确十分关键,这道菜里三者比例比较恰当。沾上麦片的羊肉出锅后放1、2分钟后麦片会发粘,影响口感,所以建议滑油时用八成热的高温油,炸1到2分钟至外焦里嫩,这样由于外面形成了一层硬壳,麦片就不容易和肉融到一块。另外,起锅时滴几滴醋,使羊肉片发脆,口感更好。
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