孙大妈小吃培训教你风味豆角羊蹄的做法

孙大妈小吃培训教你风味豆角羊蹄的做法。

卖点：
在蒸羊蹄时加入干豆角，菜中吸收羊蹄的香味，降低了油腻感，整个菜品香辣可口。
原料：
羯羊前蹄6个（重约450克），干豆角100克，黄瓜球、胡萝卜球、熟土豆球各4个。
调料：
香料（花椒10克，八角、草果各5克，香叶3片，桂皮3克），B料（生姜、葱段各20克，干辣椒段30克），C料（盐2克，味精5克，香酥椒20克），番茄沙司30克，李锦记香辣酱、色拉油各50克。
制作方法：
（1）将羊蹄洗净，平均剁成3段，用清水冲2小时，祛除异味。入沸水中汆水透，捞出控水。
（2）锅入色拉油20克，烧至五成热，再加B料炒香，入番茄沙司炒至出香出色，出锅备用。
（3）锅入色拉油30克，烧至五成热，入香辣酱炒香。
（4）将羊蹄放入锅中，加清水至没过原料，分别入一半炒好的香料、B料，大火烧开，改小火煮至六成熟，捞出羊蹄，用清水洗净。
（5）另起高压锅，入羊蹄、剩余的香料、B料，加清水至没过原料，大火压15分钟离火，静置12小时备用。
（6）将干豆角洗净，用温水浸泡至回软，控干水分，放入蒸盘中，上面放上羊蹄，加压制羊蹄原汁400克，撒上C料，上笼蒸15分钟取出，摆上黄瓜球、胡萝卜球、熟土豆球即可。
关键：
1、羊蹄一定要选羯羊的前蹄，先煮制再用高压锅压制，以更好地祛除腥味。
2、用高压锅压好的羊蹄有些干瘪，卖相不好，应离火浸泡12小时，让羊蹄吸足汤汁的味道，并且涨大至饱满。
3、B料加番茄沙司炒制后，不但能增加清香味，还能增加其色泽。
4、葱姜、辣椒的用量要足，且辣椒要选肉质厚、香味足的，以保证菜品香味浓郁。