孙大妈小吃培训教你大滚锅饵丝的做法

孙大妈小吃培训教你大滚锅饵丝的做法。

特点：
“大滚锅食府”在云南腾冲名气很大，腾冲是旅游胜地，游客到了这里，大多会去“大滚锅食府”，要上一个“大滚锅饵丝”，尝尝当地的特色。这款菜平时一天少则100余套，最多则能卖到400套．
饵丝，云南一种特产，采用当地上等软米做成，浸泡后捞出，入木甑蒸后放入脚碓舂细，然后切制成丝晒干。做成的饵丝颜色雪白，泡开后质软丝长，不易拉断，味道鲜美，食而不腻。
特色盛器——大滚锅
“大滚锅”是食府特地跑到景德镇定制的，一个大滚锅造价在一百元左右，加上味碟、茶具，每套在200元。这种锅质地为紫砂，保温效果非常好。使用的时候，将高汤放入锅里，然后放进烤箱烤十分钟，可以加热到250度以上。端上桌来，咕噜咕噜冒着热气，很想腾冲的标志性景点——大滚锅，能够保持沸腾5分钟左右，然后配上各种原料烫食，气氛特别好。若用一般陶瓷质地，受不了烤箱的高温，若用普通砂锅，虽耐高温，但保温效果不是太好，很快就不能保持沸腾的效果了。
原料：
饵丝300克（可用龙口粉丝代替），小韭菜（比较嫩的）30克，冬菇（切片）20克，榨菜（切片）20克，宣威火腿20克（可用其他火腿代替，切片），胡萝卜（切片）20克，黄瓜（切片）15克，咸鸭蛋1个，西红柿（切片）10克，金针菇10克，香肠（切片）10克，辣肠10克（切片），西兰花20克，豆皮35克，鸡枞（云南一种菌类，可用茶树菇代替，切丝）5克。 
大滚锅高汤的制作：
将筒子骨10个（约4千克）、腾冲烧鹅一只（500克）、老土鸡1只（约1千克）、宣威火腿骨5个（2千克）、猪龙骨2条（3千克）、猪肥膘1.5千克分别汆水，然后放入25千克清水锅中，调入天麻30克、鸡汁40克、盐50克大火烧开，小火熬2小时至汤浓白即可。在高汤的熬制中，加入了药材天麻，使汤的味道更鲜，但没有药料的味道，25千克水最后可得汤20千克。
味碟：
葱香味碟——将花生油放葱、姜、薄荷、西芹、香菜小火熬焦，捞出渣滓，取油即成；
油辣味碟——干锅放盐和干辣椒煸香，磨成粉，淋入红油即成；
五香味碟——花生油50克，四成热时放草果一个，八角两个炒香即成；
酱油味碟——酱油倒入小碟即成。
制作方法：
（１）将滚锅放入烤箱，10分钟约250℃左右，端出放在桌子中间，由服务生将各种原料下进去，也可由客人自己动手，先放肉类，再放青菜、菌类。陆续放入原料的同时，锅内不断翻腾，等原料放完，翻腾也基本结束，里面的食物也就可以吃了。
（２）每套菜配四种味碟，另外，每个客人面前再摆一味盒，里面放胡椒粉、辣椒粉、盐、味精等，客人可以根据自己口味随意添加。