今天教大家这道千张过桥肉的做法,这道菜非常新颖,借鉴烤鸭吃法,蘸酱辣汁配豆皮、葱丝口感别具特色。
这种辣酱汁有多种用途:
不仅能用做酱制品腌料,还能直接成菜,可以给常用菜品拌味、浇汁,也可以用作味碟。比如现在推出的“奇味酱花仁”、“酱辣酥带鱼”、“酱辣千张肉”、“酱辣风干鱼”、“酱辣烤鹅肝”等,出菜迅速,口味又受欢迎。“奇味酱花仁”改良自老醋花生,在油炸花生米中加酱辣汁、香醋和少许芝麻酱即可:“酱辣风千鱼”是将鱼处理净后扎上孔,放入酱辣汁腌十个小时入味,风千后蒸熟剁条,带酱碟上桌;“酱辣烤鹅肝”,先将鹅肝按普通方法腌制入底味(放南乳汁、海鲜汁、蚝油、香葱、盐、味精等腌制3一4小时),然后入烤箱烤熟再熏,改刀成片,淋上酱辣汁即可。
原料:
牛里脊500克豆腐皮200克(切6厘米见方的片),大葱、生姜各适量。
调料:
自制酱辣汁15克,盐5克,味精3克,鸡精3克,五香酒15克,白糖10克。
香料:
八角3克,香叶3克,草果(去芯留壳可去苦味)2克,小茴香5克干辣椒5克,花椒3克,桅子10克,甘草5克,桂皮3克,陈皮2克,香茅0.2克。
自制辣酱汁用料及制作:
用料:
A、天车甜面酱一瓶450克富顺香辣酱200克,蚝油50克,海鲜酱100克,柱侯酱50克,生抽200克,花椒油50克,鱼露50克,大厨四宝肉宝王5克,盐焗鸡粉1小包,鸡精50克,味精30克,白糖50克,鲜汤3千克,红油200克。
B、生姜50克,大蒜20克,干葱头50克,鲜小米辣30克,干花椒10克,香菜梗50克。
C、八角3克,山奈2克,桂皮3克,小茴香3克,草果1个,罗汉果半个,甘草2克,良姜5克,胡椒粒5克,丁香0.5克,红曲米50克。
制作:
1、先将B料中的花椒粒用热水泡软,生姜横切成薄片干葱头剥去外皮,将上述三种原料与
大蒜、小米辣、香菜梗混合入搅拌机搅成茸泥备用。
2、将C料中的红曲米用纱布包好。
3、锅上火(必须要先炙锅,以免沾锅),锅中入红油中火烧热,下入香辣酱、甜面酱及C料中红曲米之外的香料小火炒香,然后入海鲜酱、柱侯酱、蚝油继续小火炒香(约3分钟),下入1中打好的茸泥继续炒香(约2分钟),再掺入鲜汤3千克,入红曲米包,调入鱼露、白糖、肉宝王、生抽、盐焗鸡粉,小火熬约40分钟,熬制过程中要不停搅拌,至锅中酱汁稍微变浓时下入花椒油、鸡精、味精,烹入2克香油搅匀即可。
点评:
花椒粒泡好后搓一下把黑籽去掉,因为黑籽无麻味,而且用来做酱颜色发黑、口感硬。甜面酱在使用前可提前蒸熟,这样炒出来味道更香。红曲米在这么稠的酱料中很难透出红色,可以先把红曲米在鲜汤中浸泡略熬,或者改为加红曲粉。
制作方法:
(1)牛里脊剔去筋膜切成厚05厘米的厚片(此步骤也可以直接将里脊肉剔去筋后,先上蒸锅蒸15分钟再切),入凉水中冲漂净血水,锅上火将牛肉冷水入锅汆尽血沫。
(2)锅上火入少许油,放姜片、葱段爆香,掺入1000克鲜汤,下入牛肉块调入盐、味精、鸡精、白糖、五香酒,加入香料包(上述香料用纱布打包)小火慢煮约30分钟至牛肉熟软捞起备用。
(3)另起锅上火入宽油,烧至五成热时投入牛肉块,中火炸约半分钟至外酥且呈浅棕色时捞出控油装盘,配酱辣味碟、葱丝和豆腐皮上桌即可。
技术关键:
1、牛肉不能切得太薄,否则过油后会很干,厚一点炸出来才能外酥内绵软。
2、牛肉批量加工时可以直接调一锅白卤水,专用盐度不能过重,否则蘸酱后口感会过咸。
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