风岭茄干,大家都吃过吗,相信好多人都没听过吧,下面为大家详细介绍下,这道菜是茄子挂上透明糊过油后温拌出品,口感脆,卖相美观且不易回软。
心得:
这道菜出品后能保持很长时间不回软,除了要注意糊的调制外还要注意油温,先将茄子低油温一片片放入炸出,再改高油温快速复炸。
原料:
茄子片300克。
调料:自制透明糊200克,巧媳妇鲁味鲜酱油7克,醋4克,盐3克,味精2克。
配料:
青红椒粒10克,香菜碎10克。
自制糊的调制配方及关键:
面粉30克、葛根粉(比生粉粘稠度小,但与面粉融合度要高)15克、麦芽糖5克(提
前用水冲开,大约加水10克融化)、浙醋3克混合均匀,浇上27-30度的水(水温不能高于30度,否则面会烫坏,不能低于27度,否则粉不易融合)35克,边倒水边融化面粉,一旦面粉融化开立即放入冰块30克,经过一小时冰块自然融化,此时的糊稀度正合适,类似稀粥一样稀但能很好地挂在食材上。
制作关键:
一定要加冰块,葛根粉遇热会粘稠,遇冷会融化变稀,此处由热骤然变冷让糊达到了理想状态,另外用葛根粉做糊炸出来不容易散落。
张铁军试制点评:
冰块加入糊中能让糊迅速冷却,提高了糊的脆度,而且做出来的糊非常透明,效果很不错。
制作方法:
(1)将茄子切成圆片,放入自制透明糊中挂一层,取出。
(2)入烧至三成热的油中,大火过油约20秒,至茄子表面变干酥捞出,加入调料、配料拌匀做成温拌菜。
要点:
油温过高炸出的茄子会出现苦涩味道,通常是采用三成热油温下入当油温升到四至五成热时捞出,出品迅速且能保证不回软。
风岭茄干孙大妈小吃培训就教给大家了,想学习多种小吃技术的,就来孙大妈吧。