功夫泥鳅,大家平常吃的泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法,将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配,采用高压锅压制芋头和泥鳅,成品香滑味鲜,加上微辣的底汤非常惹味,有大快朵颐的麻辣诱惑。
原料介绍:
泥鳅素有“土人参”之称,性味甘平无毒,具有补中益气、祛湿除邪的作用。泥鳅以生长在稻田中,无污染者为最好,并且要活的。生长在湖泊中的稍次,人工养殖与污水污染的最差(这种泥鳅也叫“粪鳅”,一般20-25厘米长,粗壮肥大,但不能吃)。死泥鳅不能食用,会造成食物中毒。一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中,倒入搅匀的鸡蛋清(或香油、猪油)中喂养2-3天,期间要勤换水,使泥鳅排出腹中的脏物和部分土腥味,然后再换清水洗净。加工时泥鳅体外粘液不必清除,具有杀菌的效果,对人体是有益的。
原料:
泥鳅400克,芋头200克。
调料:
大葱段、老姜块、蒜末各8克,香菜、鸡精、味精各5克,白糖2克,醋3克,盐20克,料酒30克,香料粉29克,B料(干辣椒10克,鲜花椒5克,郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克,泡椒40克)。
香料粉配比:
山奈、陈皮、小茴香各3克,鲜香茅草、桂皮各5克,鱼腥草10克,均打成粉备用。
制作方法:
(1)先将采购的活泥鳅加少许猪油喂养1天,待泥沙吐出后,去头去内脏,加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟,取出备用。
(2)芋头切块,加盐腌拌一下,蒸至五成熟备用。
(3)锅内加水,将泥鳅永熟,洗干净表皮的粘连物,加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后,再将芋头倒入高压锅内。
(4)锅内倒入色拉油,入B料炒香,再放香料粉和剩余调料调好味,熬5分钟,去掉一半的渣子,倒入高压锅内压3分钟,起锅装盘,撒上香菜即可。
技术关键:
1、芋头要飞好水,用流水冲去杂物,否则芋头略带麻口,入菜会浑汤。
2、底料要炒香,但不要炒糊以免味发苦。
3、泥鳅要去净泥沙,压时不要压太烂,否则不成形。
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