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保定小吃培训-红汤羊肚菌 香味独特 营养丰富

更新时间2021-11-08 10:59:31  点击次数:2674次 网址:http://www.bdsundama.com

红汤羊肚菌

今天教大家红汤羊肚菌的做法,今天咱们来用羊肚菌做一道菜,羊肚菌是食药兼用菌,其香味独特,营养丰富,富含多种人体需要的氨基酸和有机锗,一直被欧美等国家作为人体营养的高级补品。
特色:
羊肚菌是一种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。
特点:
色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。
点评:
此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。
原料:
羊肚菌(进货价大约2000多元/千克)20克,洋葱50克。
调料:
盐3克,味精2克,干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克,毛汤(即三汤)100克,黄酒2克,秘制红汤250克,葱、姜各5克。
秘制烤红汤配料及制作:
配料:
清水5千克,牛腩肉1.5千克,牛棒子骨1千克,牛骨髓250克,胡萝卜、香芹各适量,百里香、迷迭香各10克,香叶6片,盐、味精、干白葡萄酒各适量,红曲米100克。
制作:
1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟,然后一起入250度的烤箱烤30分钟(烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。
2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。
制作方法:
(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。
(2)洋葱切丝备用。
(3)锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味,下羊肚菌,倒入大碗,入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤一起倒入盅内,上桌即可。
制作关键:
羊肚菌第一次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。
红汤羊肚菌做好了,学习多种菌类做法,来孙大妈小吃培训学习营养丰富菌类菜肴。

(编辑:www.bdsundama.com)