孙大妈小吃培训谈谈焖羊头的做法

孙大妈小吃培训谈谈焖羊头的做法。

这道菜属于蒙式菜品，是将整个羊头焖制而成，肉烂骨酥，剔骨后成菜，口感软烂，造型美观。
点评：
羊头属于肉少皮多的原料，处理时要注意羊脑、羊舌等部位，保持羊脑的嫩度，祛除羊舌的异味。
原料：
新鲜羊头1个（重约1500克），生菜叶100。
调料：
A料（小茴香500克，香叶、小川椒、绿尖椒各20克，桂皮10克，胡萝卜块、葱头各100克2），B料（盐、生抽各15克，味精、鸡精各10克，白糖、老抽、红曲米各5克，姜块50克，葱段100，老汤1千克），
C料（红椒5片，绿椒10片，葱头10片，芹菜段5块，手抓羊肉蘸汁50克，，色拉油2千克（约耗120克）。
手抓羊肉蘸汁：
将葱花300克，蒜末200克，蒜苗段75克，青红椒末各80克，酱油750克，东湖陈醋600克，盐150克，胡萝卜末、鸡粉、红油各100克，香油80克，清水2500克调匀即可。
制作方法：
（1）将羊头用开水去净毛，把羊嘴叉两边割开，去掉羊嘴中的杂物，用清水洗净，控干水分。
（2）锅入色拉油，烧至八成热，入羊头炸至表皮稍焦，捞出控油。
（3）锅留底油200克，烧至五成热，入A料炒出香味，制成料油。
（4）锅入清水2千克，调入B料，放入羊头，大火烧开，再入炸好的料油，大火烧开，改小火焖1小时，至羊头肉烂骨酥出锅，原汁过滤留用，上桌前把羊头顺长劈成两半，剔下羊肉，改刀成小块。
（5）趁热取煮羊头原汁100克，放入C料浸泡1分钟捞出。
（6）将羊头肉、骨头、泡好的C料一起摆入垫有生菜叶的盘中，淋明油2克，带手抓羊肉蘸汁上桌即可。