用小麦粉制作面条、馒头、面包等食品具有筋力较强,富有弹性,具一定机械强度等特点。因为小麦粉中含有麦谷蛋白质和麦胶蛋白质。当向面粉中加水并将其和成面团时,麦谷蛋白质和麦胶蛋白质迅速吸水润胀,经过充分揉搓,渗入大量空气,使麦胶蛋白质和麦谷蛋白质发生氧化,生成较多的分子间二硫键,从而在面团中形成坚实的网络结构。网络结构中包裹有初步润胀的淀粉粒及其他非水溶性物质。这种网状结构即所谓面团中的湿面筋,它具特殊的黏性、可塑性和弹性。
用同种面粉和成面团,其面筋的产生率与多种因素有关。其中,水温是很重要的因素。用不同温度的水调制成的面团其面筋的产生率不同,面团的性质和用途也有不同。
(1)用冷水(冬季须用30℃左右的微温水)调制的面团质地细密,筋力足,拉力大,富有韧性和可塑性。制成熟品后,色白,硬实爽滑,有咬劲,适于做面条、水饺、馄饨等。
(2)用沸水调制面团(一般指水温在70℃以上的热水,也包括沸水),筋力小,韧性差,色泽发暗,具有柔、糯和略带甜味的特点。制成熟品后,呈半透明状,口感细腻柔糯。主要用于蒸饺、烧卖、锅贴、薄饼等。
(3)用温水调制面团(水温一般为50℃左右),其质地处于冷水面团和沸水面团之间,韧中有柔,柔中有韧,富有可塑性,便于成形,熟制后,不易变形走样,色泽也较白。最适宜做花色饺子。
据研究表明,正常的面粉,用温度为35℃~50℃的水调制成面团,其面筋的产生率最高,因而面团筋力最大。随着水温下降,面筋的产生率逐渐降低,到0℃时,就几乎不能出面筋了。因为麦谷蛋白质和麦胶蛋白质生成面筋网络除需经充分揉搓外,还需在一定的温度下进行,其反应速度一般随着温度升高而加速。但当温度超过70℃后,蛋白质发生变性而凝固,无法形成面筋,因此用沸水调制成的面团筋力小,韧性差,同时由于部分淀粉被水解而略带甜味。