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小吃培训-孙大妈教你正版剁椒酱汁的配方

更新时间2018-11-23 15:00:23  点击次数:2500次 网址:http://www.bdsundama.com

剁椒酱汁


保定孙大妈小吃培训教你正版剁椒酱汁的配方及制法:
配方(一)
原料:
腌好的剁椒5千克。
调料:
茶油3千克,姜末、蒜蓉各500克,浏阳豆豉50克,花雕酒150克,味精50克,鸡粉100克,白糖15克。
制作:
1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。
2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,关火,入味精、鸡粉、白糖调味,倒出放凉随用随取。
应用:
蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味,浇热油即可。
备注:
剁椒的腌渍方法:
原料:
红尖椒25千克。
调料:
细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。
制作:
红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。
配方(二)
原料:
正宗乡里坛剁椒5千克(市面有售)。
调料:
浏阳豆豉100克,生姜米150克,蒜末200克,沙井蚝油1瓶(500毫升),味粉100克,鸡粉30克,胡椒粉10克,猪油1600克。
制作:
1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水;锅内放入100克猪油、浏阳豆豉小火煸炒3—5分钟(油温始终不能超过两成热),出锅备用。
2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合,加1500克猪油将剁椒拌匀即可。

改良版剁椒酱汁的配方及制法(适合北方地区):
原料:
腌好的剁椒5千克。
调料:
茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,浏阳豆豉50克,蚝油200克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,辣妹子酱15克,味精50克,白糖15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100—150克,整棵的香菜50—80克。
制作:
1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱小火炒红,下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上,再入味精、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。
应用:
此配方蒸好鱼后不需放入李锦记蒸鱼豉油调味,直接浇热油即可。
备注:
剁椒的腌渍方法:
原料:
红尖椒25千克。
调料:
细盐3千克,高度白酒500克。
制作:
红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内,上面撒入白酒,再撒入0.5千克细盐,密封坛口,放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。

 

以上就是剁椒鱼头常用的剁椒酱汁的做法,保证没问题 学会这些配方就够了。关注更多新出美食做法,各类小吃早餐培训、烧烤卤培训、大饼培训可以收藏孙大妈小吃培训。


(编辑:www.bdsundama.com)