孙大妈小吃培训-教你水爆鲈鱼的做法。
原料:
鲜活鲈鱼600克,小葱花、香菜各20克。
调料:
A料(盐25克,大葱、姜片各8克,水塔陈醋10克,广东米酒30克),色拉油30克,朝天椒15克,葱段、蒜片、湿淀粉各5克,自制鲍汁500克,葱蒜油(葱、蒜按照4:6的比例熬制的油)150克。
自制鲍汁配方:
将万人迷鲍鱼汁40克,美极鲜酱油15克,李锦记蒸鱼豉油25克,盐、贺盛味精、贺盛鸡粉各5克,贺盛浓缩鸡汁10克,鸡汤50克混合均匀即可。
制作方法:
(1)鲈鱼宰杀治净,在鱼身两面打间距为1厘米、深至鱼骨的一字花刀。
(2)锅内加入清水3千克,烧至95—98°,再加入A料和鲈鱼,保持中火小开锅的状态加热4-5分钟,将鱼捞出,装入玻璃明炉内,再舀入100克水爆鲈鱼的原汤。
(3)锅内放入色拉油,烧热后下入葱段、蒜片、朝天椒爆香,烹入自制鲍汁,用湿淀粉匀芡,淋葱蒜油,出锅浇在鲈鱼上,撒香菜段、小葱花。
(4)明炉下边点酒精泥加热。