孙大妈小吃培训教你白玉藏鱼唇的做法。
用料:
冬瓜1件,鱼唇200克,杂菌150克,西兰花3件,浓缩鸡汁2克,鸡粉2克,味精2克,盐1克,生粉10克,浓汤250克,高汤1千克。
特制浓汤制法:
老鸡8只、龙骨4千克、瘦肉2.5千克、鸡爪1千克先煮掉血水,放到不锈钢桶内,加入清水25千克、老玉米棒2根,大火煲8小时煲至汤浓(约剩5千克汤),离火沉淀后将汤倒出,再用细纱布过滤出汤汁即可。
特点:浓香回甜,有玉米棒的清香。但玉米棒不能放太多,否则甜味太重会冲掉鸡汤的香味。
用这道浓汤做出的好几道菜都是店里点击率很高的招牌菜,浓汤的制法看上去简单,可真正做出的菜别的店就是学不去,比如白玉藏鱼唇、干捞鱼肚、浓汁珍珠鲍。
制作方法:
(1)鱼唇用水涨发待用,冬瓜去瓤成盅入沸水中汆水后放盐、味精入蒸箱蒸20分钟蒸熟、蒸透明,菌类、鱼唇汆水后放入高汤中,放盐、味精、鸡粉调味小火煨约2分钟,捞出控净汤,放入冬瓜盅内。
(2)另起锅放浓汤,入鸡汁、鸡粉、味精、盐调味后烧开,放生粉勾薄芡浇到冬瓜盅内即可。