孙大妈小吃培训教你风干鲅鱼的做法。
选料:
鲅鱼学名蓝点马蛟,俗称板鲅、竹鲅、尖头马加、青箭等,属鲈形目鲅科。在我国,鱿鱼的主要渔场在舟山、连云港外海及山东南部沿海,4-6月为春汛,7-10月为秋汛,盛渔期在5-6月。鲅鱼生性凶悍,有锋利的牙齿,喜欢捕食活小鱼、小虾等,因此肉质细腻,味道鲜美,多被用来制作鲅鱼水饺、鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、熏鲅鱼、红烧鲅鱼、鲅鱼汆丸汤等。
鲅鱼属于出水即死的鱼,市场上销售的多维冰鲜品。鉴别鲅鱼,要在自然解冻后观察。优质鲅鱼背部呈青蓝色,腹部银亮,鱼体上下匀称,表面没有硬伤,用手按压,弹性较大。鱼体不够银亮的,多是鱼已经不新鲜,冷冻时间过长。鱼体特别肥大,用手按压,肉质松软,弹性很小的,要么是冷冻后放置时间太长,鱼体已经变软,鲜味已经损失了很多,要么就是这种鱼是人工养殖过程中,用药物迅速催肥的,生长时间短,肉质松散,含水量较大,腌渍、风干后,缩水量很大,肉也很柴,鲜味不足,做成菜品效果也不好。
宰杀:
宰杀鲅鱼要从脊背处开刀,去掉内脏、鳃,这样做的好处是,避开鱼肚子(鱼肚子较软,从此处开刀,容易将鱼肚子划破,导致形状不整齐),卖相较好。从背部开刀,也要注意不要将鱼肚子从里侧划破。
腌渍:
将处理好的鲅鱼放入盆中,加盐、姜汁各10克,味椒盐8克,七香粉1克,五香粉、鲜味王各2克,花雕酒200克,姜片、葱段、西芹段各50克,香菜段30克(以上调料为1条重约1千克的鱼的用量),放在阴凉处腌渍10小时,再将鲅鱼挂在鸭架上,放在通风处风干24小时,放在密封盒中,入保鲜冰箱保存。
腌渍鲅鱼时,一要注意腌渍时间不能缩短,否则入味不足。二要注意盐的用量,用盐过多,则会导致鲅鱼大量脱水,肉质变柴。
初期试制此菜,若用盐过多,可在腌渍好后泡水,以降低盐度。使用风干鲅鱼做菜时,要注意减少用盐量。尽管水可以补救用盐过多的缺点,但风味终究会受影响。
风干鲅鱼时,若受季节影响,温度、风速不好控制,可将鲅鱼在通风的室内用风扇吹干,这样鲅鱼受风比较均匀,容易风干过度。
判断风干鲅鱼的风干程度,可以从两个方面进行:一看表面,颜色发红、发暗,有缩水的现象。二用手按压,则表皮一面略微硬挺,鱼肉一面表层干爽,且有弹性。