孙大妈小吃培训教你糟溜鱼饺的做法。
原料:
3-4千克重的青鱼取中段,虾蓉馅(用虾蓉200克、马蹄碎50克、猪五花肉末75克、盐2克、味精5克搅拌而成),蛋清1个。
调料:
自制糟卤150克,糖、味精各5克,盐2克,生粉10克,色拉油1000克。
自制糟卤的制法:
“大不同”坛子糟250克,加上花雕酒300克,掺入八角、桂皮、香叶、白蔻、小茴香各2克浸泡半天,将香糟泡透,另起锅放水10千克,放入桂皮、八角、香叶各5克,葱姜各50克烧开后离火冷却,再放入泡透的坛子糟搅拌均匀,充分混合后用两层纱布将糟汁吊起,将糟卤放在不锈钢桶中加热至60℃,另备一盆冰水,将糟卤从火上取下后,立即将不锈钢桶放入冰水中,这样糟卤中剩余的杂质也沉淀下来,会比较纯净。
制作方法:
(1)将青鱼中段去内脏洗净,去鱼脊骨片下两面的鱼肉(注意要切完整),再将鱼肚内刺除去,切成连刀蝴蝶片,用盐1克、味精2克、生粉腌制上浆(约20分钟)。
(2)将虾蓉馅搅拌上劲。
(3)将鱼片包上虾蓉馅,用蛋清糊封口做成鱼饺。
(4)鱼饺入三成热油中小火拉油,待鱼饺浮起时立即捞出控油。
(5)锅上火,放入糟卤,加糖、味精3克、盐1克,放入虾饺勾薄芡淋明油出锅装盆。