孙大妈小吃培训教你胖鱼头狗肉煲的做法。
原料:
胖头鱼鱼头750克,带皮狗肉450克,上海青75克,茄子块100克。
调料:
花生油50克,葱段姜片各20克,番茄沙司50克,自制高汤2000克,鸡精6克,盐3克、味粉4克,胡椒4克,香油3克,南乳2块,蚝油8克。
狗肉的批量预制:
我们店一次煮一条狗,大约25斤。卤煮料配比为:高汤40斤,花生酱半瓶,海鲜酱1瓶,柱侯酱半瓶、黄豆酱50克,广东米酒100克,葱姜各30克,香叶15克,陈皮50克,蒜仔250克。卤锅中投入带皮狗肉大火烧开,改小火煮70分钟,关火焖20分钟即可。
自制腐乳酱做法:
广和腐乳1瓶,王致和腐乳一瓶,沙嗲酱1瓶,用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。
自制辣椒酱做法:
湖南辣椒酱1瓶,湖南辣妹子半瓶,蒜蓉辣酱1瓶,朝天椒酱半瓶,用红油100克将以上酱料微火炒香而成。
制作方法:
(1)胖鱼头治净一切为二,冲水一刻钟去腥,擦干水分用蒸鱼豉油60克,葱姜各20克、花雕酒50克、盐5克、味精15克、鸡粉15克腌制半小时,去掉葱姜备用。
(2)锅入宽油烧至七成热,将鱼头下油锅炸1分钟捞出沥油。
(3)锅入花生油,下葱姜爆锅,下番茄沙司炒香,加入高汤大火烧开,放入鱼头和狗肉,烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油,盛入装有茄子块垫底的大号沙锅(目的是防止糊锅),再煲20分钟,打掉浮沫,放上海青略煮,淋香油上桌,配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。
技术关键:
制作这道菜要注意煲制火候的把握,时间短了不出香味,时间长了鱼头会炖散而不成型,根据具体情况煲20-30分钟为好。
这道菜有创意,适合在冬季推出。有一个小建议:做狗肉时,先用明火烤一下,把皮烧成金黄色,飞一下水回软,用刀把皮刮一遍去腥。这样处理狗肉没有异味。