孙大妈小吃培训教你腌椒生鱼片的做法。
原料:
净生鱼肉450克。
调料:
腌椒(青、红各半)100克,李锦记豆瓣酱5克,泡姜、大葱、料酒、水淀粉各20克,味精5克,盐4克,胡椒粉4克,干生粉10克,白糖2克,醋2克,鸡蛋清1个,鲜汤150克,色拉油1千克(约耗80克),明油10克。
腌椒的制作:
取新鲜的青、红椒各1500克用炭火烧成“虎皮”椒,撕去表面烧焦的辣椒皮。再取鲜活鲤鱼3条(重约2500克)宰杀治净,放入盆内,加盐500克、糯米酒1千克、老姜200克(洗净拍破)腌渍10小时后装入干净的泡菜坛子中,接着放入鲜花椒300克及做好的“虎皮”椒,注入凉开水(水以没过鱼身为好),然后盖上坛盖,注入坛沿水密封2-3个月,取出腌椒即可烹调菜品。
注意事项:1、做好的“虎皮”椒撕去焦皮后不要用冷水洗,如有必要,可用洁净的毛巾擦去脏物;如用冷水洗,制成的腌椒容易变质,而且风味不佳。2、青、红椒比例为1:1时,做出的腌椒风味最好。3、选用辣椒时,可选用肉质较厚实的,这样做出的腌椒口感脆嫩,肉质厚。
制作方法:
(1)净鱼肉洗净,片长3厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片,装入碗内,加料酒、盐3克、鸡蛋清、干生粉拌匀腌渍15分钟。
(2)腌红椒剁碎,腌青椒切长2厘米的段,大葱洗净切马耳形。
(3)锅内放入色拉油,烧至五成热时放入上浆的鱼片小火滑0.5分钟,取出控油备用。
(4)锅内留油50克,烧至六成热时放入腌红椒末、泡姜、李锦记豆瓣酱小火炒至出红油时放入鲜汤、腌青椒段小火烧开,用白糖、味精、胡椒粉、盐1克调味,倒入鱼片小火翻匀,用水淀粉勾芡,撒马耳朵葱,烹醋出香后淋明油后出锅即可。