孙大妈小吃培训教你荷香脆鳞鱼的做法

孙大妈小吃培训教你荷香脆鳞鱼的做法。

原料：
鲤鱼6条（要求每条鲤鱼重量不能低于三斤半、不能高于四斤，要选用活鱼），荷叶12张。
调料：
秘制汤料30千克，盐180克，胡椒粉18克，白醋5瓶（一瓶500克），白糖30克。
秘制汤料配方及制作：
原料：
色拉油5斤，干红辣椒150克，葱段、姜片各100克，八角50克，香叶30克，花椒50克，骨头、老鸡吊的高汤30千克。
制法：
1、锅入提前吊好的高汤（约60斤），大火煮开。
2、另起锅下入5斤色拉油烧到四成热，加入辣椒、葱姜、八角、香叶、花椒炸香，改小火熬，油表面要一直有气泡冒出，熬至色拉油变黄出香味，大约40分钟，将熬好的油倒入沸腾的高汤中（煮高汤和熬色拉油同时进行，两者同时烧沸，高汤和色拉油的比例约为12: 1）。
制作方法：
（1）鲤鱼处理干净，去掉腥线（在鱼身两侧），将内脏掏干净，不去鱼鳞。
（2）取荷叶将鲤鱼周身包住，选两片荷叶（每条鱼只需用两片荷叶包紧，荷叶包太多会妨碍鱼身入味，干、鲜荷叶均可，不能反复使用），保证鱼肉不会露出，再用稻草捆绑结实备用，每次预制6条。
（3）将包好的鲤鱼放入秘制汤料中，大火煮开后加入盐、胡椒粉、白醋、白糖调匀，取一个托盘扣在鲤鱼身上，上面盖一个盆，最后盖上锅盖改小火焖煮，焖约5-6小时，用装鱼的盘子直接盛出鲤鱼，控干汤水。
制作关键：
1、此煮鱼的汤汁可以反复利用，每天煮完鱼后将自制高汤烧开滤渣，倒入不锈钢桶中保存，再用时添加高汤、调料和熬好的色拉油，约三四天后当看到汤汁发黑就不能用了，汤汁变黑的原因是长时间浸煮荷叶，继续使用会影响鱼的卖相。
2、煮鱼用的锅大小固定，能刚好放入六条鱼即可，这样每条鱼受热都均匀，火候更好控制。
3、采用油水焖的方法做鱼，既避免了油焖做出的鱼肉口感太油腻，又避免了水煮做出的鱼肉不爽滑。最后的鱼肉吃起来既清淡又滑爽。