孙大妈小吃培训教你蟹粉金汁酿刺参的做法。
原料:
高压刺参1个,虾蓉30克。
调料:
蟹黄20克,蒸好的金瓜蓉30克,自制鲍鱼油50克,盐2克,鸡汁5克,味精3克 ,上汤50克,蛋清一个。
虾蓉制作配比:
虾仁500克,葱姜水200克,盐7克,味精12.5克,鸡粉3克,蛋清3个。制虾蓉之前要将虾仁用冰块冰透,以避免搅拌过程中虾蓉温度过高使虾蓉松散,没有弹性,导致口感发涩。做虾蓉时加足水,调成糊状,像鲜奶油一样细腻。注意在搅拌过程中,不要一次长时间搅拌,每次搅拌时间不能超过30秒。
高压刺参制作:
将活刺参宰杀洗净后放高压锅(水漫过刺参为宜)压10分钟,取出,将刺参肚内放满清水,放入冰块中冰3-4小时,一则使刺参口感更加脆嫩,二则用高压锅压好的刺参,光泽度不够,不够饱满,用冰块冰起到膨胀作用。
自制鲍鱼油:
将老鸡10千克,精肉5千克,肋排7.5千克,凤爪5千克,金华火腿3千克,五花肉2.5千克,猪板油1.5千克,水30千克,胡椒粒150克调成汤,小火熬12小时,放入发好的鲍鱼,将鲍鱼小火煲透,取上面的一层油。
注:在熬制鲍鱼油时,加入猪板油,可使鲍鱼油的味道更香。一些香港师傅在熬鲍鱼油时也加入猪板油。
制法:
(1)将高压发好的刺参汆水,将虾蓉酿入刺参腹中。
(2)盛器内放入少许虾蓉抹平,上浇蛋清(蛋清加水10克),放入酿好的刺参上蒸车小火蒸8分钟。
(3)将鲍鱼油放入锅内,四成热时入蟹黄煸香,另起锅放入蒸好的金瓜蓉,加上汤、盐、味精、鸡汁调味,然后将金瓜蓉渣滓捞出,倒入煸好的蟹粉,勾芡淋明油浇在蒸好的刺参上即可。
注意:
金瓜在选料时,注意选择老一点,颜色深一点的,去皮去瓤,上大火蒸50分钟取肉制蓉即可。