孙大妈小吃培训教你蜜汁烧大肠的做法。
蜜汁烧大肠,肠头干脆爽口,乃佐酒佳品。十分适合与好友一起喝两杯时选用。
材料:
大肠2.5千克。
味料:
潮州卤水1份,蜜汁糖酱汁适量。
蘸料:
酸梅酱蘸料50克。
潮州卤水配方:
材料:
生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。
药材香料配方:
瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。
其他配料:
干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
调味料:
盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。
制法:
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
蜜汁糖酱汁配方:
材料:
蜂蜜、麦芽糖、水比例为2:3:5
制法:
把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火,放入蜂蜜,煮搅至均匀即成糖酱汁。
适用:
适用于给蜜汁烧味淋汁。
酸梅酱蘸料配方:
材料:
冰花牌酸梅酱500克,白糖100克,白醋50克,柠檬汁10克。
制法:
把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。
适用:
作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
制作方法:
(1)把清理干净的大肠放入烧开的水中用慢火煮20分钟,煮时不要盖盖。煮好后,把大肠捞出过凉水至常温
(2)把过好凉水的大肠放入烧开的潮州卤水里,慢火烧卤15分钟后开盖。
(3)卤好后捞起放入托盘,待卤汁稍干,用叉烧环串好。
(4)放入烤炉中以慢火先烧5分钟左右,然后取出淋上蜜汁糖酱汁,再入炉烧10分钟即可。
备注要点:
1、大肠头或大肠做成半成品之后要分成若干小份来冷冻保存,每1份是每天需要的分量,否则到时粘在一块,解冻后外观不佳。
2、烧的时候第一次烧至大肠头干身,第二次烧至大肠头的尾部有少许焦。