孙大妈小吃培训教你风味羊脖的做法

孙大妈小吃培训教你风味羊脖的做法。

原料：
羔羊羊脖1个（重约750克），烤鸭卷饼10张，生菜叶50克。
调料：
自制卤水2干克，蒜容辣酱、香辣孜然粉各50克，50度的白酒8克，葱丝30克，红椒丝5克，葱段40克，色拉油1500克（约耗60克）。
自制卤水的制作方法：
1、制作香料包：
八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。先将上述香料混合均匀后，分装两个袋中，以后在卤制中，需调节卤水香味时，可以只换其中一袋，另外加入同样香料；如再需要增加香味时又换另一袋，这样不断循环，既容易调节、平衡卤水的香味，又避免香味骤然太浓或太淡；并视卤制品的色泽，酌情加入糖色调整，以保证制品始终呈金红色。
2、做法：
在锅中加肉汤5000克、绍酒100克、盐500克、老姜100克拍破、香葱150克挽结、冰糖100克、干辣椒30克、香料袋和适量糖色，用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯，以后多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制，卤水的质量就会越来越好。糖色的用量以卤制品呈金红色为宜。
制作方法：
（1）将羊脖入清水中浸泡10小时，去掉血水，再入加有白酒的水中汆15分钟，捞出冲凉，用竹帘卷好后放入自制卤水中，大火烧开，改小火卤制10小时捞出，打开竹帘。
（2）在羊脖中间，顺骨髓腔穿入一根筷子（羊脖已经卤得很烂，容易碎掉，穿上筷子可以保持形状完整），再用筷子刮掉羊脖上的浮油，入烧至八成热的色拉油中，炸至金黄色，捞出控油。
（3）在木盘中铺上生菜叶，放上羊脖（羊脖酥烂，不用改刀，上桌后用筷子一夹，即可脱骨，用鸭饼卷食即可），撒上葱丝、红椒丝，带鸭饼、葱段，带香辣孜然粉、蒜蓉辣酱上桌即可。
关键：
1、一定要选羔羊脖，肉质细嫩，膻味较轻，汆水时加白酒可祛腹味。
2、如果客人不喜欢吃辣味菜品，可在调卤水时适当减少辣椒的用量。
3、炸羊脖时，油温一定要高，保证羊脖外层焦香。