孙大妈小吃培训教你玉米红萝卜猪骨煲的做法。
用料:
嫩玉米、红萝卜各250克,发好的干贝50克,桂圆肉25克,大地鱼15克,煲汤后的猪后腿骨1500克,汤底1600克。
煲制汤底:
用料:
没有处理过的干贝、大姜各25克,净老母鸡1千克,净老鸭800克,猪瘦肉500克,猪后腿骨(带肉)15千克,白胡椒粒、大地鱼干、干桂圆肉各15克,虾米50克,鲜活文蛤150克。
做法:
1.老母鸡、老鸭、猪瘦肉分别斩成大块,先冲水10分钟,入沸水中大火汆10分钟,捞出控水。
2.猪后腿骨放入清水中,冲水10分钟后入沸水中大火汆透,捞出备用。
3.取特制的不锈钢大桶,放入除猪后腿骨之外的所有原料,倒入清水25千克,大火烧开,而后继续保持大火加热3个小时,此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂,改小火继续加热2个小时,放入猪后腿骨,用微火慢慢加热约3个小时,关火,捞出猪后腿骨,然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约12千克。
煲制汤底火候控制323原则:
掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往,不论制作浓汤还是其他汤,熬制时都是大火将水烧开,而后用慢火长时间煲制,或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热,所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法比较少见。
3小时大火熬出洁白汤
与熬制其他汤料不同,在下入猪骨前,原料和水的比例约为1:10,也就是说原料(除猪后腿骨外)用料是非常少的,这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放全部的鲜味呢?大火加热。在猛火的作用下,这些原料快速熟烂,鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热,也可以保证汤色洁白,否则汤就呈淡黄色。
2小时小火熬出鲜香味
大火加热3个小时后,汤汁虽白但是不够浓香,于是我们继续采用传统煲汤的方法小火加热,这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。
3小时微火煲出骨头味
经过5个小时的煲制后,汤汁已经有了不错的鲜味,这时放入骨头微火加热,使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时,骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中,由于量大,所以煲好的汤底色泽更加奶白,而且大骨味浓香四溢。在这个过程中,切记一定要用微火,火略大,骨头上附着的肉就会脱落,影响成菜效果。
与东北的“猪骨煲”不同,汤底熬好后,将骨头捞出,待到客人点菜时,我们才会将骨头一开二,以防骨髓溶于汤底中。