孙大妈小吃培训教你看家酱猪手的做法。
原料:
冰鲜猪前手1箱(约35只),生菜50克,法香10克,红萝卜花8克。
调料:
A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),B料(葱头1个,胡萝卜2根,西芹300克,青、红椒各1个,均洗净切片),红曲米750克,特色酱汤40干克。
特色酱汤配方及制作:
将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4小时,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香叶35克,花椒30克,大红枣500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草果20克,丁香、陈皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2时,加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克,北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。
操作要领:
1.熬制浓汤一定要注意火候,掌握好各种香料的比例。
2.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再徐徐加入汤中,以避免糊底。
制作方法:
(1)将猪手放入清水锅中浸泡解冻,沥水,放明火上烧掉余毛,再放入清水中浸泡,用刷子刷净表面污渍,用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。
(2)将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2-3次,入冷水锅中烧开,煮10-15分钟。
(3)将焯过水的猪手放入用红曲米熬过的水中(晾凉,以刚没过猪手为佳),加入A料腌制3-5小时,以祛除腥味并上色,捞出控干水分,放入特色酱汤中,再加入B料,用文火喂制1.5-2小时,离火后在汤中浸泡12-24小时,自然晾凉捞出,用保鲜膜整只包好,走菜时剁块上桌即可。