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小吃培训-梅花鹿宝紫砂锅 温中安脏 壮筋益气

更新时间2020-12-25 10:15:31  点击次数:2662次 网址:http://www.bdsundama.com

梅花鹿宝紫砂锅

卖点:
此菜选用吉林省山区驯养的梅花鹿,取其精华部分制成,具有较强的补肾壮阳、温中安脏、壮筋益气补虚的作用。
原料:
A料(鹿鞭、鹿筋各5克,鹿心、鹿唇、鹿耳各2克,鹿脊髓、鹿茸片各1克),菜心1棵,火腿15克。
调料:
B料(盐6克,味精、鸡粉各3克,糖1克),二汤、头汤各250克。
头汤、二汤分阶段吊制方法:
将笨鸡10千克,猪棒骨、前槽精肉各1.5千克,白条鸭1千克放入汤桶内,加入清水25千克,大火煮开,去浮沫,小火吊制6小时,吊好后出清汤2.5千克,其余的清汤留作奶汤用。奶汤按浓度又可分为头汤、二汤和三汤。将留下的清汤与汤料(原料)用大火煮沸,用中至大火煮至1.5小时后出头汤;将汤桶中的汤料加入清水20千克,用大火煮开,吊制1小时左右,将汤料留在汤桶中,可出二汤;将留在汤桶中的汤料加入清水15千克,用大火煮开,煮制50分钟后即出三汤。
制作方法:
(1)将A料分别焯水后煮熟,切成4厘米长的条备用;菜心洗净,焯水备用。
(2)将A料放入二汤里,煮10分钟,捞出放在紫砂锅中。
(3)另取一砂锅,倒入吊好的头汤,放入火腿,大火熬10分钟,放入B料调味,倒入紫沙锅中,摆上烫好的菜心即成。
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(编辑:www.bdsundama.com)