特色小吃培训-辣腌皮皮虾 香辣开胃 制作新颖

今天孙大妈小吃培训教大家一道辣腌皮皮虾的做法，皮皮虾大家一定吃过，那辣腌皮皮虾呢，口味：香辣，开胃，制作新颖。
亮点：
这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的，但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜，因此一定要选鲜活、个大饱满的，而且只选母的、有籽的爬虾，这样的爬虾腌好之后肉质肥厚，籽满味香。（公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品）
点评：
爬虾是一种鲜味很足的低档海鲜，我认为不要将其煮熟再腌泡，因为煮的过程会流失一部分鲜味，建议用“蒸”的方法，蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外，将虾制熟之后最好能在其腹部划上一刀，一来可以加快入味时间，二来方便客人食用。
原料：
母爬虾400克，香辣红汤800克。
调料：
红油50克。
香辣红汤的配方及制作：
将清水1200克、鲁味鲜酱油200克、炒香的泡椒末（将泡椒末入红油炒香）100克、蚝油100克、料酒100克、味极鲜酱油50克、白糖50克调匀化开，即成。
制作方法：
（1）冷水下锅，放入爬虾，中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟，捞出后过凉备用。
（2）锅下红油50克，烧到六成热时，下香辣红汤激一下（油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣），烧开，倒入盛器中放凉备用。
（3）将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中，入保鲜冰箱浸泡16-18小时，取出，叠放到长盘中即可上桌。
制作关键：
1、尽量将爬虾煮得熟一点，一是符合食品卫生的要求，二是更适合内地客人的饮食习惯。
2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡，直到放凉并持续泡16小时，这样泡好的虾味道也很足。但注意的是，不要将凉爬虾放入热汤中，也不要将热虾放入凉汤中，前者会导致虾失去色泽，汤变浑；后者会导致汤变酸、变质。
3、腌好的虾最好第二天卖完，不能超过3天，否则其味道大打折扣。
这道辣腌皮皮虾就做好了，学习更多皮皮虾的做法，关注孙大妈小吃培训。