孙大妈小吃培训谈谈排骨鱼丸压土豆的做法。
口味特点:
咸香味鲜,成菜效果没有汤汁,土豆带有嘎巴。
介绍:
进入冬季,东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆,在哈尔滨,几乎家家餐馆都打起炖菜的招
牌,与往年不同的是,今年流行的炖菜、嘎巴锅换了面貌,不再是大盆大碗上桌,而是直接一口高压锅端上桌来,打开盖热气腾腾、香味满屋。
高压锅直接上桌,这菜量也未免太大了?这个不必担心,此高压锅非彼高压锅,哈尔滨流行的这种高压锅比传统高压锅足足小了三四圈,锅口直径只有16.5厘米,高13厘米,一锅正好做一份菜。
这种小高压锅可以做任何形式的炖菜,最适合做嘎巴锅菜,囚为比较小,必须用煲仔炉的灶台操作,而且煲仔炉的火比较均匀,用来做嘎巴锅可使锅内形成的嘎巴更均匀,不会把锅烧坏。小高压锅做出的菜品,无论是口味、上桌形式还是保温性,都比传统炖菜提高一个档次,在路边小店可以推出,在星级酒店宴会上也不显低档。(小高压锅市场有售,价格在100元左右)。
明档操作,看着可爱闻着香
在哈尔滨新天地酒店,小高压锅主要用来做嘎巴锅菜,每天卖出上百份,他们有个营销捷径:把专做小高压锅菜的操作台从厨房搬到明档来。食客在明档点菜时就能看到小高压锅菜的操作过程,闻到浓郁的香味,再加上点菜员的介绍,每桌一般都会点一份。
锅新不如菜新
小高压锅在哈尔滨很快流行开来,很多店把传统的炖菜放到小高压锅中制作,形式新颖的同时也出现一个问题,那就是这种新颖不长久,当家家都是这种形式的时候就变得不再新颖。新天地酒店的李光健经理及早发现这个问题,并找到了解决方法。他从原料搭配入手,用禽肉类与水产类搭配做融合菜,改变传统炖菜原料单一的印象,而且鲜香味更浓。
原料:
排骨400克,墨鱼丸200克,土豆600克。
调料:
白调酱油8克,盐1克,大厨四宝味香素2点.葱姜花椒水8克、干红椒1个,料酒3克,嘎锅油500克,葱花、香菜末各3克。
特制嘎锅油的制法:
1斤猪油、2斤鸡油、5斤豆油烧熟即可,撇出的嘎锅油可重复利用,越用越香。
自调酱油配比:
袋装黄豆酱油5袋(每袋约350克)加1000克东古一品鲜酱油、500克蚝油、100克红曲米水(烧开放凉)调匀即可,这种酱油味道更鲜、更醇香。
制作方法:
(1)土豆切大块洗净,入六成热油中炸—10秒,捞出入烧热的小高压锅中备用;排骨剁成3厘米长的段,用温水洗净,沥干水分。
(2)净锅上火,下入嘎锅油少许烧热,下入排骨炒香,加调料调味,下骨头汤400克烧开,倒入高压锅中。
(3)鱼丸用刀切开后焯水,入五成热油中炸至上色捞出入高压锅,倒入嘎锅油,盖上盖,上火压至上汽后10分钟,打开撇出多余的嘎锅油,撒入葱花、香菜末,加盖上桌即可。
制作关键:
此菜跟其他嘎巴锅菜不同的是,需要先把小高压锅烧热再下原料,因为此菜的土豆淀粉含量高,如果凉锅下锅会糊底。
另注:
小高压锅放汽一般采用自然放汽的方法,如果着急上菜也可以采取浇凉水的方法,缩短放汽时间。