孙大妈小吃培训谈谈干锅秘制江鲢的做法

孙大妈小吃培训谈谈干锅秘制江鲢的做法。

流行点：
武汉兴作水产菜，江鲢尤为、代表，其做法多以红烧、清炖、煎制为主。此菜选用野生鲢鱼，具有较高的胶质和蛋白质，鱼肥而不腻，鲜香滑嫩，在保持其原汁原味的基础上，结合本
地秘制酱，使鲜味完全溶人鱼中，有浓浓的川香味，并用生铁铸造的平铁锅烧制土鲢，是秋冬季节的滋补佳肴。
原料：
长江鲢1条（重约1干克）。
调料：
A料（盐6克，绍酒5克，生粉50克），B料（盐4克，糖、味精、料酒、老抽各5克），大葱、圆葱、秘制酱各100克，小红杭椒50克，生姜块60克，干尖椒20克，姜末10克，高汤250克，色拉油2千克（约耗150克）。
秘制酱配方：
锅内加色拉油、菜子油各100克，入大葱段与0克、生姜片25克、蒜末30克炸香，再投入八角5克、桂皮4克炒香，再加入荆沙豆瓣酱500克、荆沙豆瓣王140克、荆沙辣酱1千克、海鲜酱250克、柱侯酱200克、花生酱150克炒香即可。
制作方法：
（1）将江鲢宰杀洗净，鱼肉横切成0.5厘米厚的圆筒，加入A料及生姜块、大葱75克腌制5分钟左右备用。
（2）圆葱切成1.5厘米见方的小块；小红杭椒、剩余大葱切马耳状备用。
（3）锅内放入色拉油，烧至六成热时，滑入江鲢肉，过油捞起。
（4）锅留底油25克，煸香圆葱块，装入平锅内，锅置火上，依次加入干尖椒、小红杭
椒、大葱块、姜末、秘制酱煸炒至香，投过油的鱼肉炒至上色，加入高汤，调入B料烧6分钟，大火收汁，装入烧热的干锅内，待香味四溢即可。