孙大妈小吃培训谈谈大葱海参焗口蘑的做法。
特点:
由鲁菜中的“葱烧海参”联想而来,将主料换成普通的黄玉参,再加入鲜口蘑,用精调的葱烧汁烧制而成,原料搭配新颖,成本较低,口味则不变。
点评:
此菜是“葱烧海参”的家常实用版本,增加口蘑一可以调节口感,二可以增加菜量,由此中档消费的饭店也可以将“葱烧海参”列到普通菜单了。
原料:水发黄玉参300克,鲜口蘑150克,大葱100克。
调料:葱烧汁50克,味精2克,盐3克,葱油5克。
葱烧汁的制作:
锅下5千克清汤,放入瑶柱丝35克、老抽350克、胡椒粉20克、烧汁80克、美极鲜味汁50克、白糖100克、花雕酒50克中火烧开调匀,然后下炸大葱300克、葱油150克小火煮20分钟,停火浸泡即可。用汤时先捞出大葱段。
制作方法:
(1)将黄玉参切粗条。将口蘑去根,打上一字花刀。将大葱切成5厘米长的段。
(2)将黄玉参、口蘑入沸水快速飞水,捞出沥干水分。
(3)将飞水的口蘑入净锅,小火焙掉八成水分(小火慢慢烘烤,所以不会粘锅),这样在烧制时口蘑能充分吸入葱香味
(4)将大葱入五成热的油锅炸香。
(5)锅留底油,下黄玉参条、口蘑、葱段,再下葱烧汁小火烧2分钟至入味,入味精、盐,勾芡淋葱油即可入盘。