孙大妈小吃培训谈谈干锅洋根的做法。
特点:
口感脆嫩,酱香浓郁。
原料:
洋根(即雪莲果)260克,腊猪口条(也可以用腊肉、辣肠代替)75克,干椒节48克,蒜片11克,蒜苔15克。
调料:
干锅酱12克、盐5克,味精5克,冬酒(本地的一种糯米酒可以用甜酒酿代替)12克,鸡粉3克,干锅油16克。
干锅酱的制法:
用料:
“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶,“川湘”香辣酱5瓶,湖南“辣妹子酱”4瓶,“老干妈”香辣豆豉1瓶,熟花生碎250克,“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶,牛油200克,色拉油200克,自制葱油100克,红油200克,蒜、姜、洋葱末各150克,醪糟3瓶,十三香2袋,黑胡椒碎35克,冰糖碎50克。
制作:
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热,下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香,再加入各种酱、醪糟炒拌匀,加入冰糖碎小火熬至香浓发稠,再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎,淋自制葱油炒匀,起锅晾透即可。
特点:
色泽红亮,香辣可口,适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。
干锅油的制法:
用料:
色拉油5000克,小葱500克,生姜150克,大蒜头200克,洋葱100克,胡萝卜80克,香茅草150克,干辣椒250克,香芹50克,香菜150克,香叶30克,八角、桂皮各50克,白蔻、甘草、丁香、山奈各25克,青花椒30克。
做法:
1、香茅草、香芹切段待用,辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用。
2、取汤桶1只上火,加色拉油大火烧至五成热,改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下,再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬,不停搅拌直至各种料头水分快干时,再下香菜和香料小火熬出香味,端离火口撒入30克青花椒,加盖焖20分钟,再滤渣留油即可。
制作方法:
(1)将洋根去皮,切成薄片,入六成热油锅中小火炸1分钟左右至变黄捞出备用。
(2)将腊口条入蒸笼旺火蒸30分钟,取出改刀成薄片。
(3)锅底留油烧热后,下干锅酱炒香,下洋根、腊口条、蒜片、蒜苔、干椒节中火煸香,下盐、味精、冬酒、鸡粉调味,淋干锅油装盘即可。